In diesem elementaren Bereich menschlichen Lebens haben wir uns in den letzten 50 Jahren sehr weit von der Natur entfernt, ja wir arbeiten in vielen Bereichen gegen die Regeln der Natur. Das gilt insbesondere für den Umgang mit unseren Nutztieren. Wir müssen lernen, dass wir Menschen nicht auf Dauer gegen die Natur arbeiten können.

Ökologisches Landwirtschaften heißt verstehen zu lernen, wie natürliche Systeme in ihrem Wachsen und Vergehen funktionieren und wie die Natur die Stoff- und Energiekreisläufe organisiert hat, und wir müssen der Natur mehr auf die Finger schauen.

Hier sind die wesentlichen Merkmale:

Auf dem Acker dürfen keine synthetischen Düngemittel und keine sog. Pflanzenschutzmittel, das sind chemische Substanzen zur Bekämpfung von Insekten, Pilzen, Unkräutern etc., ausgebracht werden. Der Boden muss schonend bearbeitet werden. Eine mehrjährige wechselnde Fruchtfolge mit stickstoffaufbauenden und stickstoffzehrenden Pflanzen sorgt für Humusbildung und natürliche Bodenfruchtbarkeit.

In den Ställen der Tiere dürfen keine Futtermittel aus fernen Ländern verwendet werden, keine Fischmehle und keine sog. Tierkörpermehle, ebenso keine Antibiotika, keine Hormone und keine Wachstumsförderer. Das Futter muss aus ökologischem Anbau stammen (mit wenigen definierten Ausnahmen). Die Anzahl der Tiere ist an die im eigenen Betrieb vorhandene Fläche gebunden. Artgerechte Ställe mit Stroh und Auslauf an frischer Luft sind vorgeschrieben. Die Tiere müssen schonend auf kurzem Wege zum Schlachthof transportiert werden.

In der Metzgerei und in der Fleischverarbeitung ist geboten, die Tiere achtsam, ohne Aufregung und Stress, vom Leben in den Tod zu befördern und alle Verarbeitungsschritte zügig hintereinander - ohne Zwischentransporte und ohne lange Lagerung - abzuwickeln. Das garantiert Frische und höchsten Geschmackswert (Geschmacks- und Aromastoffe sind äußerst flüchtig und können, sind sie erst einmal verflogen, nicht wieder künstlich ersetzt werden.)

Bei der Verarbeitung dürfen zur Sicherung und Stabilisierung der Prozesse keine Phosphate, Emulgatoren und keine sonstigen Hilfsstoffe verwendet werden (außer Nitritpökelsalz bei bestimmten Erzeugnissen in begrenzter Menge) und vor allem keine sogenannten Geschmacksverstärker, die unseren Geschmacksnerven etwas vortäuschen. Es werden nur natürliche Gewürze verwendet und keine Extrakte.

Es darf nur Fleisch von ökologisch gehaltenen Tieren verwendet werden.

Januar 2002

Karl Ludwig Schweisfurth